Mletie, je vážne tak dôležité? Opýtali sme sa nášho pražiara

Všetci vieme,  že káva by sa mala mlieť tesne pred prípravou. Prečo je tomu tak a ako by sme mali kávu správne namlieť? Opýtali sme sa nášho pražiara Michala.

Vedel by si nám vysvetliť prečo sa káva melie?

Mletie je alfa a omega prípravy kávy. Je to aspekt, ktorý má veľký vplyv na výslednú chuť kávy. Zjednodušene povedané sa káva melie kvôli chuti, pretože mletím káva zväčšuje svoju plochu a tým na seba voda počas extrakcie dokáže naviazať viac rozpustných látok, ktoré potom v káve vytvárajú chuť. 

Je pravda, že by sa káva mala pomlieť tesne pred prípravou?

Áno je. Už pri samotnom mletí sa z kávy uvoľnuju aromatické látky. Práve preto pri mletí cítime úžasnú vôňu. Tieto látky sú prchavé, čo znamená, že čím dlhšie bude pomletá káva stáť, tým viac z nej týchto aromatických látok "utečie", odparia sa. Kvôli tomu je kľúčové kávu pomlieť tesne pred prípravou. Je to tak rapídny proces, že už zhruba po polhodine káva stráca väčšinu týchto prchavých látok, ktoré v sebe nesú chuť.  

Dá sa tomu nejak zabrániť? Existuje nejaký spôsob uchovávania mletej kávy,  ktorý by aspoň čiastočne minimalizoval zvetrávanie kávy?

Bohužiaľ žiaden efektívny spôsob neexistuje. Mletá káva (pomletá dopredu) sa nikdy chuťovo nevyrovná čerstvo namletej. Práve preto neodporúčame nakupovať veľké množstvo mletej kávy dopredu.

Dá sa káva pokaziť napríklad -  zle nastaveným mletím?

Mletie je kľúčové. Dá sa ním veľa dokázať, ale zároveň veľa pokaziť. Všetko záleží od spôsobu prípravy kávy. Každý spôsob si vyžaduje iné nastevenie mlynčeka. Taktiež aj každá káva je iná. Pri mletí sa nastavuje hrúbka, ktorá ma priamy vplyv na rýchlosť extrakcie kávy. To je doba, počas ktorej sa z kávy uvoľnujú látky, ktoré nesú chute, arómu, kofeín atď.. Ako príklad použijem extrakciu espressa. Doba extrakcie by mala byť od 20 do 30 sekúnd, ideálne okolo 25 sekúnd. V zásade sa dá povedať že príliš hrubé mletie pri espresse spôsobí krátku extrakciu,  kedy sa do nápoja nestihnú uvoľniť všetký látky a nápoj sa potom zdá nevýrazný až vodnatý. Opačne, príliš jemné mletie spôsobí príliš dlhú extrakciu, pri ktorej dochádza k uvoľneniu trieslovín a iných škodlivých látok. Takto pripravená káva je ťažká a spôsobuje pachuť v ústách. Doba extrakcie sa dá veľmi dobré odsledovať pri pákových kávovaroch kde máte "všetko vo svojej moci". Čo sa týka domácich automatickýh kávovarov, tam je najlepšie sa orientovať podľa farby crémy (peny) na káve. Správna créma by mala mať orieškovo hnedú crému, ktorá sa na káve udrží niekoľko minút a po naklonení ostáva „prilepená“ na stenách šálky.

A čo alternatívna príprava kávy? 

Samozrejme aj pri alternatívnej príprave hrá mletie veľkú rolu. Každá alternatíva vyžaduje svoje špecifické mletie v závislosti na dobe extrakcii. Tým,  že pri mnohých alternatívach sa káva extrahuje bez použitia tlaku, tak kávu melieme oveľa hrubšie ako na klasické espresso. Pri alternatívach je možné viac experimentovať s hrúbkou mletia a tak objavovať rôzne chute kávy. 

Nášmu pražiarovi ďakujeme za vysvetlenie tejto problematiky. Ak by ste si predsa len nevedeli rady,  tak nás kľudne kontaktujte. Radi Vám vysvetlíme všetko, čo budete potrebovať.